Au lever du soleil, on étend la préparation sur des tendales où elle reste exposée jusqu'à quatre heures du soir; les tendales sont des barres de bois horizontales placées en alignement dans le champ et supportées par des piquets verticaux. On la rentre ensuite pendant trois ou quatre jours; elle est de nouveau soumise à l'action de l'air et du soleil, puis placée à l'abri pendant une seconde période de trois ou quatre jours. Ces opérations successives d'exposition au dehors et de transport à l'intérieur, sont renouvelées quatre ou cinq fois avec les mêmes délais. Les travaux durent ainsi de trente à quarante jours.

» Le tasajo, ou encore la carne secca, comme on l'appelle au Brésil, est alors préparé; on a calculé que chaque animal, l'un dans l'autre, produit 53 kilos 1/2 de viande salée.

› La consommation de cette substance est aujourd'hui limitée au Brésil, à Cuba et au Pacifique; elle sert en grande partie à la nourriture des pauvres et des esclaves.

Il est regrettable, à mon avis, que le commerce ne l'ait pas introduite en Europe; elle est, en effet, six fois moins chère que la viande, et l'ouvrier trouverait ainsi, à bon marché, un aliment aussi nutritif que la chair du porc salé, sans avoir à craindre la présence des trichines, que le microscope du savant peut avoir laissé échapper.

» Le tasajo ne mérite pas sa mauvaise réputation; pour le démontrer, je me contenterai de dire qu'il entre comme partie importante dans le fameux plat national brésilien, la feijoada. Le charque dulce est un tasajo dont la préparation est beaucoup plus simple, mais dont la conservation est plus difficile.

» On emploie encore bien d'autres moyens pour conserver ces riches aliments albuminoïdes; mais pour ne pas fatiguer la bienveillante attention que vous me témoi

guez, je me propose d'en parler dans une séance particulière de la section. Je me contenterai aujourd'hui de vous les signaler.

› C'est à La Plata, tout le monde le sait, que le fameux navire le Frigorifique, porteur d'un système de congélation par l'éther méthylique, inventé par M. Tellier, est venu chercher un chargement de viandes fraîches.

› Pendant mon séjour à Montévideo, mouillait sur rade un autre bâtiment, le Paraguay, qui conservait les substances par le procédé Carré-Jullien, au moyen de l'ammoniaque. L'histoire de ce navire est trop peu connue et son procédé est bien supérieur à celui du Frigorifique, qui a fait tant de bruit. Le second du bord m'offrit deux quartiers de mouton provenant d'animaux tués un mois et demi auparavant à Saint-Nicolas du Parana; ils furent servis sur la table du carré de l'Hamelin et déclarés succulents à l'unanimité. Malheureusement pour cette expérience, le navire fut abordé à la hauteur de l'Espagne, eut des avaries graves et l'essai ne fut plus renouvelė.

› La viande cuite est certainement plus facile à conserver et à transporter. C'est elle qui est bien connue des marins sous le nom d'endaubage. Il n'existe qu'une fabrique dans la République Orientale, c'est celle de D. Lucas Herrera y Obes; sa fondation est récente et date seulement de 1873. On y emploie la méthode Appert, perfectionnée par Fastier. Ces viandes font déjà une redoutable concurrence à celles de l'Australie. L'armée et la marine française en reçoivent aujourd'hui de grandes quantités. J'aurais voulu vous donner, à ce sujet, des détails peu connus, si le temps me l'avait permis.

» Dans la même maison, Pierre Koch conserve la viande en faisant le vide dans les boîtes de fer-blanc. Ce procédé donne une chair exquise qui a été envoyée aux exposi

tions de Bruxelles et de Paris et a été l'objet d'un vif enthousiasme de la part des commissions.

› Enfin, il est une préparation bien connue de vous, Mesdames, et qui provient de La Plata, l'extrait de viande Liebig. C'est à Fray-Bentos, sur le fleuve Uruguay, qu'a été élevé l'établissement de la Société fondée en 1863 pour exploiter le procédé du baron Liebig Extract of Meat Company limited.

Le rapide développement du village de Fray-Bentos est dû en partie au grand mouvement créé par cette vaste usine; elle occupe, en effet, 600 ouvriers et tue 1,000 à 1,200 têtes de gros bétail par jour.

» Tous les jours encore des essais de toute espèce sont tentés, qui, la plupart, ont pour but de transporter en Europe la chair à l'état frais. Il serait trop long d'en parler; nous avons cité les plus célèbres, en nommant les navires le Frigorifique et le Paraguay.

Que dire en terminant de l'avenir qui est réservé à la question de la conservation des viandes fraiches? Ces tentatives réussiront-elles? Je crois qu'on peut répondre affirmativement. Les procédés de conservation se perfectionnent tous les jours, et je suis convaincu que nous mangerons dans peu de temps, en France, de la viande fraîche provenant de La Plata, qui sait? même d'Aus

tralie.

> Quels que soient le résultat des vaillants efforts de quelques esprits entreprenants, ils sont louables et méritent d'être encouragés par tous ceux qui s'intéressent aux progrès de l'hygiène publique. Toutes ces entreprises commerciales auront sûrement un résultat humanitaire qu'on ne saurait trop mettre en lumière, le bien-être des populations en général et surtout des classes nécessiteuses. › Après avoir demeuré un petit nombre de jours chez

M. Paulet, nous prîmes une voiture, puis le tramway du Cerro au Paso del Molino, et ayant fait le tour complet de la rade, nous rentrâmes à Montévideo, enchantés de notre voyage et des notions intéressantes que nous y avions recueillies. »

Avant de lever la séance, l'Amiral LAFONT a prononcé quelques mots d'une improvisation chaleureuse et a annoncé pour l'année 1883 un Prix de Géographie que la Société doit à la généreuse libéralité de M. A. Coutance.

PRIX DE GEOGRAPHIE PROPOSÉ POUR L'ANNÉE 1883

La Société Académique de Brest, considérant qu'il importe d'encourager les travaux qui se rapportent à la Marine, instrument prépondérant des progrès géographiques, met à l'étude le sujet suivant :

Histoire des Campagnes et Missions d'un ou de plusieurs navires de guerre français pendant les quarante dernières années.

Les Mémoires, qui ne devront pas dépasser environ la matière de 100 pages in-8°, seront adressés avant le 1er novembre 1883, au Président de la Société Académique de Brest.

Ces Mémoires, ne seront pas signés; mais ils seront accompagnés d'un pli cacheté renfermant le nom et l'adresse de l'auteur. L'enveloppe de ce pli portera à l'extérieur une épigraphe, reproduite en tête du manuscrit.

Le Comité de publication de la Société sera chargé de classer les Mémoires adressés.

Une Médaille d'or, de la valeur de 300 francs, sera décernée à l'auteur du meilleur travail, lequel sera publié